La llet és una mescla de aigua, sals minerals de calci, glúcids (principalment lactosa), greixos i proteïnes. La caseïna és la proteïna que canvia quan es fabrica mató.
Experimentació
Explicació
A l’escola podem obtenir mató a partir de llet (que prèviament haurem escalfat a uns 90ºC). Hi afegirem suc de llimona (2 cullerades soperes per 1 l de llet) i observarem que es separen dos productes: un de sòlid (bàsicament caseïna) i un líquid (una mescla de les altres substàncies que formen la llet i que se’n diu xerigot). Filtrem el líquid amb un drap net i ja tindrem el mató.
Aquest canvi s’explica (de manera simplificada) perquè a la llet, la caseïna està unida a les altres substàncies atès que s’atrauen entre elles, de manera que s’observa que és un líquid homogeni. Quan hi afegim la llimona (un àcid), es trenquen les unions i es separa la caseïna. La majoria de la resta de substàncies queden recollides a la part líquida, és a dir, la massa de les inicials i la final és la mateixa.